Proceso Industrial de Elaboración del chocolate

Avances sobre el genoma del chocolate

La secuenciación del genoma del cacao ayudará a producir más y mejor chocolate

Un equipo multidisciplinar de investigadores estadounidenses acaba de secuenciar el genoma del árbol de cacao (Theobroma cacao), del que se obtiene el chocolate. "Como resultado del talento y la dedicación en esta asociación única, los investigadores y criadores de plantas podrán acelerar el mejoramiento genético del cultivo de cacao", ha explicado Edward B. Knipling, administrador del Servicio de Investigación Agrícola (ARS). "Este adelanto no sólo asegurará la calidad del chocolate, sino que también beneficiará a millones de pequeños granjeros que podrán continuar ganándose la vida con la producción del cacao".

Actualmente, la demanda mundial de cacao excede a la producción, y los principales problemas a los que se enfrentan los productores son la sequía y las infecciones por hongos que atacan a las plantas. Se estima que el 70 por ciento del cacao se produce en África Occidental.

Científicos de todo el mundo llevan años buscando el modo de producir árboles de cacao resistentes a las plagas y a la escasez de agua, y con un rendimiento más alto. Ahora, conociendo el "libro de la vida" de esta planta están más cerca de la respuesta. La secuencia genómica de cacao se hará de dominio público en la Base de Datos del Genoma de Cacao (www.cacaogenomedb.org), antes de la publicación de la información en una revista científica, de modo que se puedan empezar a usar los datos inmediatamente en programas de mejora genética.

El proyecto para secuenciar el genoma de cacao ha sido patrocinado por Mars, Inc., el mayor fabricante del mundo de productos relacionados con el chocolate.

Un breve repaso

Del Cacao al Chocolate

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Del CACAO al CHOCOLATE

RECOLECCIÓN Y PROCESAMIENTO

El Origen.

Theobroma cacao L.: es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Theobroma, en griego, significa 'bebida de los dioses'; cacao viene del nahuatl “cacahualt”. El nombre científico lleva añadida al final una L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, Carlos Linneo.

Theobroma cacao es una especie nativa del sureste de México que se extiende desde Mesoamérica hasta las selvas del Amazonas, crece entre 20° al norte y 20° al sur del Ecuador (Venezuela, Ecuador, Brasil, Perú y cuencas del Orinoco en Sudamérica).

La Planta, la flor y el fruto.

Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 frutos. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.

La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 2 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías (porotos): dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.

La Cosecha.

Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.

Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura unos seis días.

La Fermentación.

El proceso químico de fermentaciones es el siguiente: las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos, ésta se descompone formando un líquido ácido. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentación es doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor desagradable y son atacados por los hongos.

El Secado.

A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso, llegando a una cuarta parte de su peso original.

Una vez secos los granos de cacao se seleccionan, se embolsan y se envían a las fabricas, donde son almacenadas en depósitos con humedad y temperatura controladas.

La Elaboración del Chocolate.

1. Primero los granos son sometidos a un proceso de limpieza donde se procura extraer elementos extraños como piedras y otros que pudieran haber venido desde origen.

2. Una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate.

3. El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la "cascarilla" que lo recubre, elemento no deseado en la fabricación de chocolate. Como resultado, el interior del grano ya partido o "nib de cacao", como comúnmente se lo llama en la industria, continua el proceso de fabricación.

4. Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de cacao".

5. El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate. Pero adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presión, por un lado se separa su grasa o "manteca de cacao" y por el otro lado se recibe los sólidos de cacao conocido como "torta de cacao" (usualmente la torta conserva un 10-12% de manteca de cacao en su interior). La torta de cacao es comúnmente sometida a una molienda fina para obtener el "cacao en polvo", ingrediente muy utilizado en la pastelería tradicional.

6. Mezclado: Los ingredientes que llevará el chocolate se unen inicialmente en el mezclado. En los "chocolates negros" solo se utiliza licor de cacao y azúcar en una proporción que determinara el tipo de cobertura obtenida: dulce, semiamarga o amarga a medida que se aumenta la proporción de licor sobre la de azúcar. Para la preparación del "chocolate con leche" se le suma leche en polvo a la formula. En el caso del "chocolate blanco", no se utiliza licor de cacao, mezclando solamente manteca de cacao (grasa contenida en el licor), azúcar y leche en polvo.

7. Refinado: La mezcla inicial es luego procesada en refinadoras de 5 cilindros con el objetivo de disminuir el tamaño de las partículas, de tal forma que el chocolate final sea suave al paladar evitando así la sensación de arenosidad que suelen presentar chocolates mal procesados.

8. Concado: El chocolate refinado es luego depositado en tanques o "concas" donde es sometido a un batido intenso durante aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido como concado, se busca por un lado redondear las diminutas partículas ya refinadas y adicionalmente extraer los componentes volátiles no deseables presentes todavía en la mezcla. Se trata principalmente de ácidos provenientes del cacao que no aportan aroma en el chocolate sino solamente astringencia y amargor. El tipo de concado y duración los elige el productor a su criterio y en gran forma determinan las características propias de cada chocolate

Por si visitan Madrid del 4 al 7 de noviembre de 2010

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VII Salón del Chocolate de Madrid

Amigos del chocolate que habláis de pecado cuando caéis en las redes de su degustación, id preparándoos porque este es el año del VII Salón del Chocolate de Madrid, y en su séptimo aniversario no han pensado otra cosa que ofrecer a los asistentes los 7 Espacios del Placer en su escaparate habitual, el Centro Comercial Moda Shopping de Madrid.

Del 4 al 7 de noviembre de 2010 se celebra el VII Salón del Chocolate de Madrid, bajo el título: …Y al séptimo año, pecaré. La web oficial ya está actualizada, y nos ofrece el programa de actividades que como os explicábamos, se distribuye en los 7 Espacios del Placer: Gula, Soberbia, Envidia, Avaricia, Lujuria, Pereza e Ira.

La filosofía de este evento dedicado al mundo del chocolate ya lo conocéis, es un salón de entrada gratuita a todos los públicos, y allí podremos descubrir todo un mundo de productos elaborados a partir del cacao, chocolates de alta calidad, ecológicos, especiados, dulces, amargos… pero el Salón del Chocolate de Madrid es mucho más, os contamos lo que cada espacio del pecado nos ofrecerá:

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